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613.2 C27a |
Alimentación y dietoterapia |
Cervera, Pilar; Clapes, Jaume; Rigolfas, Rita |
La energía: Termodinámica-Organismos vivos-Nutrición-Metabolismo / Los glúcidos o Hidratos de carbono: Tipos-Fuentes -Problemas / Lípidos-Grasas: Tipos-Colesterol-Fuentes-Problemas / Proteínas:-Aminoácidos-Tipos-Valores / Elementos químicos: Calcio-Fósforo-Magnesio-Azufre-Hierro-Flúor-Yodo / El agua y los electrolitos / Las vitaminas-Clasificación / Fibra vegetal: Clasificación-Propiedades / Los alimentos / La leche: Composición-Digestión-Derivados / Carnes-Pescados-Huevos / Cereales-Tubérculos-Legumbres / Frutas y verduras / Alimentos grasos / Grupos misceláneos / Calidad alimentaria / Digestión-Absorción-Metabolismo / Equilibrio alimentario: Ciclo de vida-Embarazo-Lactancia-Menopausia-Deporte / Higiene alimentaria: Toxiinfecciones de origen alimentario-Conservación-Tecnología alimentaria-Sustancia antinutritivas-Trastornos-Cáncer-Alcohol-Salud dental / Dietas terapéuticas: dietoterapia-Anorexia-Bulimia-Dietética de la diabetes-En cirugía con sonda-paciente oncológico-Sida |
Nutrición-Dietoterapia / Salud / Alimentación del enfermo / Ciclo de Vida / Dietética
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Madrid |
Fotocopia |
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613.2 S13n Ej.2 |
Nutrición: conceptos básicos y aplicaciones |
Scheider, William |
Nutrición: Nutriología-Nutrimentos-Raciones-Comestibles-Estado / Información nutricional: Temas-Mitos / Química y biología: Células-Glucosa / Nutrimentos-energía / Carbohidratos: Función-Fuentes-Sacarosa-Ingestión / Lípidos: Grasas-Esteroides- fosfolípidos-Dieta-Colesterol-Arteriosclerosis / Proteínas: Nitrógeno-Necesidades-Origen alimentario-Desnutrición / Energía y el Organismo / Equilibrio calórico: Desequilibrios-peligros-Adelgazar sin riesgo / Digestión-Metabolismo: Aparato digestivo-Trastornos / Vitaminas: Tipos-Fuentes-Deficiencias-Suplementos / Agua y minerales: Electrolitos-Toxicidad-Fluorización / Nutrición-Ciclo de Vida: Dieta adulto-Embarazo-Lactancia-Niñez-Adolescencia-Vejez / Retos de nutrición en 1980-Enfermos-Alcohol-Tabaquismo |
Nutrición / Dietética / Nutriología / Nutrimentos / Ciclo de Vida |
Madrid |
Fotocopia |
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613.62 P24g Ej.2 |
Guía práctica de seguridad alimentaria |
Pelayo Blas, Maite (Instituto Silestone) |
Calidad alimentaria-Contaminación y Toxinfecciones: Tipos de contaminación en alimentos-¿Como llegan los microorganismos a los alimentos? / ¿Qué podemos hacer en materia de Seguridad Alimentaria? / Diseño de las diferentes áreas de trabajo-Materiales-Sistemas pasivos de seguridad alimentaria en cocinas / La materia prima: parámetros-Tipos de alimentos-Calidad-Proveedores-Transporte y recepción-Etiquetado / Almacenamiento y conservación / La manipulación o preparación y conservación de los alimentos: Tratamientos culinarios fríos y calientes-mantenimiento y conservación de platos elaborados / El equipo y utillaje: El agua-desinfección-limpieza / Residuos y plagas: Medidas preventivas-Desratización-desinfección-desinsectación / Análisis de peligros y puntos de control críticos APPCC: Herramientas-Diagrama de flujo de un restaurante / Legislación alimentaria: Reglamentación y normas / Seguridad alimentaria |
Seguridad alimentaria / Manipulación - Alimentos / Higiene / Contaminación - alimentos |
Barcelona |
Fotocopia |
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613.62 T11m Ej.2 |
Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería |
Tablado, Carlos Felipe; Gallego, Jesús Felipe |
Sistema APPCC / Agencia Española de Seguridad Alimentaria: Misión-Estatuto-Agencias / El Codex alimentarius: Logros-Orígenes-Sistema-Consumidores / Comisión conjunto con la FAO y OMS: Secciones y Principios-Historia / Principios del sistema APPCC: Capacitación-Auditoria-Cuadro y diagrama de gestión / El personal en la higiene: Formación-Políticas-Responsabilidades / Las instalaciones: Diseño-Flujos-Áreas-Espacios-Infraestructura / Los equipos / Proveedores y Recepción de mercancías: Registro sanitario-transporte / Almacenamiento: Refrigeración-Descongelación / Preparación y manipulación de alimentos: Contaminación cruzada / Métodos de Cocción y recalentamiento-Temperaturas / Infestaciones de Plagas: Roedores-Insectos-Bacterias y virus / La limpieza: Tipos de suciedad-Detergentes-Desinfectantes-Gestión de la basura / El agua potable: Prevención y control de la Legionella / Las intoxicaciones y emergencias: Procedimientos y gestión / Legislación Internacional / Vocabulario |
Seguridad Industrial / Manipulación de alimentos / Higiene / Almacenamiento -Conservación de alimentos |
Madrid |
Fotocopia |
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641.013 M64h Ej.2 |
El hábitat del cocinero |
Molina, Pepe |
Vinos: Elaboración-Tipos / Cafetería: Tipos de café-derivados / Arte Agasajar: Servicio-Banquetes-Fiestas-Reunión social-Recepciones / Alimentos-Alimentación / Materias básicas: Lácteos-Natas-Quesos-Grasas-Cereales-Vegetales-Hortalizas-Carnes-Bovinos-Porcinos-Ovinos-Aves-Caza-Pescados-Mariscos-Ranas-Fruta / Complementarios: Huevo-Azúcar-Sal-Vinagre-Pan-Agua-Condimentos- Aromáticas-Fiambres / Bromatología: Tipos / Higiene-Manipulación de alimentos: Contaminación-Enfermedades-Gérmenes-Buenas Prácticas / Conservación: Almacenamiento-Congelación-Conservación al vacío / Normas-consumo / Cocina Europa: Francia-Italia-España / Cocina Argentina: Historia-Cocina regionales-Vinos argentinos / Cocineros y su formación: Clásicos-Francia-España-Argentina-Cualidades-Indumentaria-Rasgos Jerárquicos-Cocineras-Le Cordon Bleu-Institutos de Gastronómica-Chef / UDECA-Unión de chefs Argentinos / Medidas-Pesos-Equivalencias / Primeros Auxilios: Accidentes-Botiquín-Traumatismos-Prevención / Bibliografía |
Cocina - Historia / Gestión del restaurante / Menús - Servicios / Alimentos / Personal de la cocina / Primeros Auxilios |
Buenos Aires |
Fotocopia |
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641.5944 R31j Ej.2 |
Cocina francesa paso a paso (la cultura del comer) |
Ricart, Joan (Coord.) |
Cocina francesa-características / La nación de la cultura / La grandeza gastronómica de Francia: Provenza la cocina aromática-Las regiones gastronómicas-Las mejores escuelas del mundo-Términos franceses de cocina / Productos básicos: Verduras y hortalizas-Bouquet garni-Papas-Maches-Finas hierbas-Lentejas de Puy-Ciruelas-Pescado-Jamón embutidos-Hongos-Aceite de oliva-Leche-Volatería y otras carnes-Manteca-Baguette-Vinagre al estragón-Marisco / Una tierra generosa: Potencia agrícola-El queso que nace en las cuevas-El hígado más valorado-La volatería francesa / Quesos y rica variedad / La revolución de los restaurantes: Comer fuera-Otros locales de restauración-Los mejores cocineros de la Historia-La guía roja Michelin / Recetas paso a paso: Bullabesa-Mousse de salmón con salsa de morrones-Lenguado a la meuniere-Buey braseado con verduras-Pollo a la champagne-Blanquette de ternera-Magret de pato a la miel-Y otras varias recetas |
Cocina Francesa - Historia / Alimentos / Cocina-Técnicas-Consejos / Recetas / Presentación de platos |
Barcelona |
Fotocopia |
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641.7 D37g |
Gastronomía: [bases para el arte culinario] |
[Dispa Aznar, Genaro] |
Fondos: Cuadro de fondos / Fondos líquidos: Blancos-Oscuros-De cocción-De conservación / Fondos auxiliares: Ligazón- Aromáticos-De apoyo / Sistemas de cocción: Simples-Compuestos / Salsas: Etapas-Cuadro de salsas / Salsas base: Blancas-Oscuras-Rojas / Salsas compuestas / Salsas emulsionadas / Salsas frías / Entremeses / Entradas / Aperitivos / Canapés / Sopas / Consomés / Potajes: Pasados o colados-De verduras / Cremas / Arroz: Tipos-Cocción / Pastas: Tipos-Cocción / Huevos / Pescados: Conservación-Tipos / Mariscos / Moluscos / Crústaceos / Carnes: Conservación-Tipos (rojas-blancas) / Volatería / Caza / Hortalizas: Hojas-Coles-Tallos-Cebollas-Fruto-Hongos-Setas-Raíz o Tubérculos-Semillas-Legumbres / Guarniciones / Ensaladas / Patés / Terrinas / Galantinas / Repostería / Azúcar / Frutas / Merengues / Masas: Consistentes o quebradas-Blandas-Especiales / Postres: Calientes-Fríos-Fritos-A base de helado / Quesos / Frutas / Pastelería-Pastelería chica-Pastas secas / Confitería / Panadería |
Gastronomía General - Teorización / Historia / Fondos / Alimentos - Clasificación / Sistemas de cocción / Salsas / Repostería - Postres / Pastelería / Panadería |
México |
Fotocopia |
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641.7 F46a Ej.2 |
Arte culinario para el profesional de la cocina |
Flores, Graciela M. de |
Introducción / Fondos: Líquidos (Blancos-Oscuros-De cocción-De conservación)-Auxiliares (De ligazón-Aromáticos-De apoyo) / Sistemas de cocción: Simples (Por ebullición-Al vapor-Escalfado-Asado-Salteado-Rehogado-Fritura)-Compuestos (Estofado-Braseado-Gratinado-Glaseado) / Salsas: Salsas base (Blancas-Oscuras-Rojas)-Salsas compuestas-Salsas emulsionadas (Calientes-Frías)-Salsas especiales frías / Entremeses: Clasificación (Crudos-Con operación culinaria-Preparación comercial) / Entradas / Aperitivos / Sopas (Consomés-Potajes-Cremas-Sopas)-Potajes (Pasados o colados-De verduras cortadas)-Crema veloutes / Arroz / Pastas / Huevos / Pescados / Mariscos (Moluscos-Crustáceos) / Carnes / Volatería / Caza / Hortalizas: De hoja-Coles-Tallos-Cebollas-De fruto-Hongos-Setas-De raíz-Tubérculos-Semillas-Legumbres / Guarniciones / Ensaladas / Patés, Terrinas y Galantinas / Repostería: Azúcar-Frutas-Cremas-Salsas-Merengues-Pastas-Masas / Postres / Pastelería: Chica-Confitería / Panadería y Bollería |
Gastronomía General - Teorización / Fondos / Alimentos - Clasificación / Sistemas de cocción / Análisis nutricional - Valor nutricional / Métodos - Técnicas
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México |
Fotocopia |
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641.7 L21c |
[Anónimo] |
Lecciones de gastronomía y hotelería en inglés |
Cocina técnicas / French service: Sequence of service-French service-Dining room equipment-Gueridon-Rechaud-The french table setting-Classical french table setting / Tableise Preparations: Salad making-Caesar salad-Cold spinach salad-Hot spinach salad-Spirits and liqueurs for flambé-Fortified wines-Crevettes sauté aux ail-Noisettes d'agneau beatrix-Scaloppine alla marsala-Fruits de mer bonne pecheur-Filet de boeuf a la stroganoff-Emince devolaille aux fines herbes-Steak au poivre-Banana flambé-Crepe suzette-Cherries jubilée-Café diable / Carving at table side: Tools used by the carver-Tableside carving-Carving fowl-Carving veal-Carving beef-Carving lamb-Carving prok-Boning fish-Carving fruit-Weeghts and measures-Cheeses-Tea / Índice |
Gastronomía / Hotelería / Consejos - Técnicas
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s.l. |
Fotocopia |
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641.815 B34l |
El libro del pan: panes especiales y de fantasía - Técnicas y aplicaciones del decorado piezas artísticas |
Bilheux, Roland; Escofier, Alain; Hervé, Daniel; Pouradier, Jean-Marie |
Introducción / Las bases técnicas: Vocabulario técnico-Las harinas (Clasificación-tipos)-Levaduras (Fabricación-Finalidad-Levadura biológica-Levadura seca-Cálculos)-¿Cómo se hace el pan? (Flujograma)-Pan hecho a mano (Manual: Fresado-Refrescar-Amasado-Cortado y echado en alto-Estirado-Soplado-Troceado-Puesta en mesa)-Higrometría (Cuadro de hidratación)-Amasado-Fermentación (Azúcares que sirven para la fermentación-Pointage-Apresto-Factores)- Tipos de levadura (Origen-Levadura natural-Esponja o masa base-Levadura madre o cucharón-Poolisch-Técnica de pesado)-El formato-El boleado-Corte de panes o greñado-Puesta al horno (Temperatura)-Cocción (Horneado)-Descubrir y redescubrir el pan-Panadero / Recetas-Los panes especiales: Panes rústicos-Panes de centeno-Panes integrales-Panes con cereales-Panes saludables-Y otros / Recetas-Panes y vienesas de fantasía / Recetas-Panes decorados / Recetas-Las piezas artísticas / Recetas-Panes que ayudan a vender: Consejos para exposición y venta |
Panes / Panadería / Harinas / Levaduras / Higrometría / Levaduras / Fermentación / Métodos – Técnica / Recetas / Presentaciones |
Madrid |
Fotocopia |
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641.865 M12m Ej.2 |
Manual de pastelería y confitería |
Madrid, Antonio; Cenzano, Inma; Madrid, Javier; Madrid, Ana |
Repostería / Pastelería-Historia / Influencia azúcar / Confitería-Clasificación / Masas de hojaldre- Bollería / Masas-Tipos / Pastelería-Valor nutritivo / Componentes básicos-Pasteles / Grasas / Proteínas / Sales minerales / Valor biológico / Valor calórico / Vitaminas / Ingredientes utilizados en la preparación de productos: Azucares-Definición y composición / Miel / Jarabes / Levaduras / Harinas / Féculas y almidones / La leche-Tipos / Huevos-Clasificación / Cacao-Chocolates / Frutas y productos derivados / Frutos secos / Licores / Sal / Agua / Aditivos autorizados-Definición e historia - Clasificación / Colorantes / Agentes aromáticos / Edulcorantes-Estabilizantes / Emulgentes - gelificantes / Antiapelmazantes y humectantes / Conservadores / Antioxidantes / Reguladores del PH y gasificantes sinérgicos / Coadyuvantes tecnológicos / Instrumentos- equipamientos tecnológicos / Hornos / Batidoras / Refrigeradoras / Helados-definición-clasificación-elaboración / Reglamentación técnico-sa |
Repostería / Pastelería / Historia / Ingredientes / Componentes - Valor nutritivo / Reglamentación / Equipamientos |
Madrid |
Fotocopia |
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641.865 3 P25de |
[Decoración de tortas] |
Pena, Oscar (Director) |
Repostería-Decorados / Pasta laminada / Tortas / Moldes de chocolate / Decorados-Instrumentos / Torta de bodas / Manga y boquillas / Estampado de tortas
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Pastelería - Repostería / Decoración / Cocina-Técnicas-Consejos / Recetas / Presentaciones |
Buenos Aires |
Fotocopia |
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647.9 B12h |
Hotelería |
Báez Casillas, Sixto |
Hotelería-Hostelería / Administración hotelera / Servicios-Calidad huésped / Organigramas-Gerencia hotelera / Reservaciones / Reporte nocturno / Habitaciones-Tipología / Recepción / Caja de recepción / Departamentos-Bellboys / Ama de llaves / Lavandería / Seguridad / Mantenimiento |
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México |
Fotocopia |
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BO 581.63 C17m |
Manual de plantas económicas de Bolivia |
Cárdenas, Martín |
Plantas-Estudio y Descripción / Tubérculos: Papa-Oca-Papalisa-Isaño-Arracacha-Yuca-Camote-Achira-Yacón-Ajipa-Jamachipeke-Achacana-Cipoy-Totora-Ñoke-Cuchuchu-Maca / Cereales: Maíz-Quinua-Kañahua-Millmi / Plantas condimenticias: Ajíes-Quillquiña-Wakatay-Orégano / Leguminosas: Maní-Frejol-Canavalia-Tarhui-Algarrobo-Pacay-Ceibo-Paquio / Curcubitas: Zapallo-Lacayote-Joko-Achokkcha-Pavi-Mati-Balsamina / Frutas: Solanaceae que producen frutos comestibles-Passifloraceae-Annonaceae-Moraceae-Rosaceae-Guttiferae-Sopotaceae-Verbenaceae-Rubiaceae-Myrtaceae-Apocinaceae-Bromeliaceae-Palmae-Caricaceae-Cactaceae- Frutos de otras familias / Bebidas de origen vegetal: Chicha-Fermentados-Bebidas no fermentadas o refrescantes / Fibras: Algodón-Tejidos / Tanino y plantas colorantes / Plantas que producen Látex Resinas y Ceras / Combustibles: Yareta-Tola-Chajhura-Carbón-Turba / Plantas medicinales / Alucinógenos y narcóticos: / Insecticidas / Aceites esenciales / masticatorios y fumitorios: Coca-Tabaco |
Alimentos bolivianos / Plantas económicas / Plantas alimenticias / Plantas condimenticias / Leguminosas alimenticias / Cucúrbitas - Frutas / Bebidas origen vegetal / Fibras / Tanino-Colorantes / Alucinógenos - Narcóticos / Aceites esenciales / Plantas medicinales / Masticatorios - Fumitorios / Botánica |
Cochabamba |
Fotocopia |
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BO 640.41 G13c 3.ed |
La cocina en Bolivia |
Gainsborg, Aida |
Gastronomía-Bolivia / Platos típicos-Recetario / R.S. del Ministerio de Educación Nro. 357 de 1967 / Minerales / Vitaminas / Flores y hierbas medicinales-Plantas medicinales / Cosas en la cocina / Recetas-Salsas / Recetas: Consomé-Cazuelas-Chupes-Laguas Recetas-Sopas-Cremas / Recetas con carne-Buey-Ternera-Cordero-Cerdo-Pollo-Patos-Pavos-Pichones-Conejos-Menudencias-Jamón-Pescados-Mariscos-Huevos-Quesos / / Recetas-Papa-Arroz-Habas-Choclos-Maíz-Quinua-Locotos / Recetas-Pickles / Recetas-Ensaladas / Recetas-Alcachofas-Acelgas-Cebollas-Coliflor-Garbanzos-Lentejas-Lacayote-Papalisa-Repollo-Yuca-Zapallo / Recetas-Pastas-Fideos / Recetas-Postres-Helados-Confitadas-Bombones-Salsas para postres / Recetas-Panes con levadura-Galletas y varios / Recetas con aceite / Recetas-Almendras / Pesos-Medidas / Recetas-Tortas-Baños-Glace-Mermeladas-Dulces para guardar-Conservas-Bocados para coctel-Buffets / Recetas-Cocteles bolivianos-Ponches-Refrescos-Chichas / Menús para acontecimientos |
Cocina boliviana / Cocina-Técnicas-Consejos / Repostería / Recetas
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La Paz |
Fotocopia |
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301 W21l |
El legado indígena: De cómo los indios de las Américas transformaron el mundo |
Weatherford, Jack |
Antropología / Sociología / Política / Historia / Indios americanos / Incas / Presentación / El legado indígena de cómo los indios de las Américas transforman el mundo / Capitalismo de plata y capitalismo monetario / Piratería esclavitud y nacimiento de las sociedades anónimas / El camino indoamericano hacia la industrialización / La revolución alimentaria / Tecnología agrícola indígena / Revolución culinaria / Libertad anarquismo y el buen salvaje / Los padres fundadores indios / Los bastones rojos y la revolución / El indio sanador / La conexión de la droga / Arquitectura y planificación urbana / Los exploradores / ¿Cuándo se descubrirá América? / Otras referencias bibliográficas / Índice temático |
Capitalismo / Amerindio / Indigenismo / Revolución culinaria / Tecnología agrícola indígena |
La Paz |
Fotocopia |
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613.2 C27a 4.ed |
Alimentación y dietoterapia |
Cervera, Pilar; Clapes, Jaume; Rigolfas, Rita |
La energía: Termodinámica-Organismos vivos-Nutrición-Metabolismo / Los glúcidos o Hidratos de carbono: Tipos-Fuentes -Problemas / Lípidos-Grasas: Tipos-Colesterol-Fuentes-Problemas / Proteínas:-Aminoácidos-Tipos-Valores / Elementos químicos: Calcio-Fósforo-Magnesio-Azufre-Hierro-Flúor-Yodo / El agua y los electrolitos / Las vitaminas-Clasificación / Fibra vegetal: Clasificación-Propiedades / Los alimentos / La leche: Composición-Digestión-Derivados / Carnes-Pescados-Huevos / Cereales-Tubérculos-Legumbres / Frutas y verduras / Alimentos grasos / Grupos misceláneos / Calidad alimentaria / Digestión-Absorción-Metabolismo / Equilibrio alimentario: Ciclo de vida-Embarazo-Lactancia-Menopausia-Deporte / Higiene alimentaria: Toxiinfecciones de origen alimentario-Conservación-Tecnología alimentaria-Sustancia antinutritivas-Trastornos-Cáncer-Alcohol-Salud dental / Dietas terapéuticas: dietoterapia-Anorexia-Bulimia-Dietética de la diabetes-En cirugía con sonda-paciente oncológico-Sida-Nervioso |
Nutrición-Dietoterapia / Salud / Alimentación del enfermo / Ciclo de Vida / Dietética |
Madrid |
Fotocopia |
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BO 984.01 E71h |
La historia antes de la historia en Bolivia |
Escalante Moscoso, Javier |
Los orígenes del hombre / La última glaciación / El hombre en América / La prehistoria en América / El hombre en los Andes / Desarrollo cultural en los Andes / La agricultura de los pueblos primitivos / Los pueblos primitivos / El formativo en los Andes / La cultura Wankarani / Chiripa / Tiwanaku / La aldea Tiwanaku / De la ciudad a la urbe de Tiwanaku / La urbe de Tiwanaku / Las obras monumentales de la arquitectura de Tiwanaku: Templete semisubterráneo - Kalasasaya - Pirámide de Akapana - Puma Punku - Putuni - Kerikala - Kantatallita / Tiwanaku expansivo o imperial / Cultura Mollo / Señorios Aymaras / El Incario / Bibliografía / Prehistoria - Bolivia |
Prehistoria / Culturas Andinas / Arqueología / Arquitectura Andina / Excavaciones Arqueológicas |
La Paz |
Fotocopia |
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BO 641.509 84 R67g Ej.2 3ª ed. |
La gastronomía en Potosí y Charcas siglos XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana |
Rossells Montalvo, Beatriz |
Cocina boliviana - Historia / Gastronomía-Bolivia / La comida boliviana entre el placer y la historia: Alimentación y sociedad-Estética de la gastronomía-Fiestas y banquetes en la Villa Imperial de Potosí en el siglo XVIII-Recetas de Potosí colonial 1776 / Libro de doña Josepha de Escurrechea-Buenas maneras-Sabores de la antigüedad / El buen comer de la Universidad de Charcas en el siglo XVIII / Las comidas de Don Quijote de la Mancha: Tiempo y Espacio / Gran olla del mestizaje: la evolución de la comida / Gastronomía republicana / El libro de doña Eugenia de Atayora / Cocina del siglo XIX / La cocina ecléctica de Juana Manuela de Gorriti / Recetario de doña Sofía Urquidi-Colofón-Sucre 1917 / Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea 1776 / Recetario de doña Eugenia de Atayora 1820 / Recetas bolivianas de doña Juana Manuela Gorriti / Recetario de doña Sofía Urquidi 1917 / Glosario / Recetas: Carnes-Ensaladas-Postres-Masas-Tortas-Helados-Dulces-Sopas-Huevos-Pastas-Salsas / Anexos |
Gastronomía boliviana - Historia / Alimentación - Sociedad / Recetarios históricos / Recetas / Cocina-Técnicas |
La Paz |
Fotocopia |
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BO 641.5 09 G61ga Ej.2 |
La gastronomía paceña en el ciclo festivo y cotidiano |
Gobierno Autónomo Municipal de La Paz. Dirección de Patrimonio Cultural y Natural |
Cocina boliviana / Gastronomía paceña-Bolivia-Historia / Metodología: Método cualitativo-Entrevistas-Fichas de registro / La gastronomía como identidad socio-cultural / La gastronomía paceña en el ciclo festivo / El plato paceño en la fiesta de Alasita-El chairo-Gastronomía / El Puchero-El Apthapi-La comida para la Pachamama en Anata-Carnaval-Mesa y Bebida-Miércoles de Ceniza / Los 12 platos y la feria del pan dulce en Semana Santa-Peregrinación a Obrajes y consumo de api con pastel-Domingo de Ramos-La feria de la dulce empanada-La costumbre de platos sin carne / El Fricasé-El plato fuerte en la fiesta del Gran Poder-La preentrada-Los prestes-La bebida como complemento / Alimentar al cuerpo en la fiesta de Corpus Christi-Consumir frutas y alimentos / Las k'isitas en la fiesta de San Pedro y San Pablo / La gastronomía en Todos Santos-Ofrendas para las almas y los vivos / El chocolate y el buñuelo en Navidad y Picana en Año Nuevo / Cuadro de comidas festivas y cotidianas / Conclusiones |
Gastronomía paceña - Historia - La Paz / Comida típica - Productos - Alimentos / Identidad sociocultural - Tradiciones - Festividades |
La Paz |
Fotocopia |
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BO 641.5 09 G61g Ej.2 |
La gastronomía paceña en el tiempo |
Gobierno Autónomo Municipal de La Paz |
Cocina boliviana / Gastronomía-Bolivia / Gastronomía paceña-Historia / Presentación / Alimentación en los Andes: Tecnología de producción en el espacio andino-Ciclos de producción-Productos de consumo alimenticio-Cereales-Legumbres-Tubérculos-Frutas-Hortalizas-Uso de plantas para condimentos-Estimulantes-Bebidas-Carne de animales y peces / Alimentación y gastronomía en la época colonial / Productos asiáticos-africanos-europeos en América / Dieta alimenticia-población indígena-conquistadora-inmigrante de Chuquiago marka / Comidas indígenas-Técnicas de cocción en la época colonial: Horneados-Tostados-Guisados-Soasados-Asados en piedra-Cocidos al vapor-Hervidos-Alimentos por congelamiento-Bebidas-Alimentos molidos-Alimentos con técnicas mixtas / Identidad gastronómica paceña en la república: Siglo XIX-Alimentos-Comidas de la élite paceña decimonónica-Gastronomía paceña siglo XX-La comida popular / La identidad de nuestros panes / Alimentos tradicionales en la ciudad de La Paz / Anexos |
Gastronomía paceña - Historia / Comida típica La Paz - Productos - Alimentos / Tradiciones |
La Paz |
Fotocopia |
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641.013 M64h Ej.3 |
El hábitat del cocinero |
Molina, Pepe |
Biografía Pepe Molina / Cocina-Historia: Prehistoria / Cocina-antigüedad: Grecia-Roma-cocina árabe / Cocina-Edad Media: Italia-España-Francia / Cocina-edad moderna: España-Francia-Inglaterra-Alemania-Rusia / Cocina-Edad Contemporánea / La comida rápida-servicio-Productos / Equipamientos: Aparatos-Equipo básico o utensilios / Microondas / Freezer / Organización y planificación-Espacios / Clasificación de restaurantes-gestión / Menús: historia-Características / La mesa: Sillas-Mantel-Servilletas-Vajilla-Cubiertos-Copas-Agua-Vino-Pan-Ceniceros / El servicio: Organización-Tipos servicio (Francesa-Inglesa-Rusa-Americana)-Atención a comensales-Cubertería-Servicio completo / Personal: Economato-Fabricación-Personal de la cocina-Limpieza-Brigada clásica-Personal del salón comedor-Maitre-Jefes de rango-Commis-Sumiller / Gestión del Restaurante: Negocio-Local de servicio-Sistema de servicio de comidas (Convencional-Alimentos preparados-Cooperativas centrales-Comidas preparadas) |
Cocina - Historia / Gestión del restaurante / Menús - Servicios / Alimentos / Personal de la cocina / Primeros Auxilios |
Buenos Aires |
Fotocopia |
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613.2 M17m Ej.2 |
Manual completo de nutrición y dietética (un compendio de conocimiento de la nutrición como ciencia y su adaptación a la práctica) |
Martín Salinas, Carmen; Días Gómez, Joaquina |
Nutrición / Balance energético: Unidades-Componentes-Necesidades-Gasto / Carbohidratos y fibra dietética: Tipos-Digestión-Importancia-Fibra alimentaria / Lípidos: Propiedades-Tipos-Triglicéridos-Ácidos grasos-Colesterol-Metabolismo / Proteínas: Tipos-Absorción-Nitrógeno-Calidad-Fuentes / Vitaminas: Tipos-Metabolismo-Ingestas-Carencias-Vitaminas liposolubles e Hidrosolubles / Minerales: Tipos / Agua: Cuerpo humano-Salud / Bromatología / Los alimentos: Composición-Tipos-Aditivos-Tablas de composición / Leche-variedades / Carnes-Pescados-Huevos / Legumbres-Tubérculos-Frutos secos / Cereales-Dulces / Hortalizas-Frutas / Grasas-Aceites / Nutrición-Ciclo de vida: Adulto-Embarazo-Niñez-Vejez / Nutrición aplicada-Dietoterapia: Valoración-Malnutrición-Dietética-Dietas vegetarianas-Enfermedades gastrointestinales-Cardiosaludable-Hiposódica-Diabetes mellitus-Enfermedades renales-Obesidad-Cirugías bariátrica / Nutrición artificial: Enteral-Parenteral-Parenteral domiciliaria / Autoevaluación |
Nutrición / Dietoterapia / Salud / Alimentación / Nutrición aplicada / Nutrición artificial
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sin lugar |
Fotocopia |
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642 D87i Ej.2 |
Ingeniería del menú |
Durón García, Carlos |
Considerando al comensal / ¿Qué es la ingeniería del menú? / Plan de mercadotecnia: Alcance - Propósitos - Contenido / Características que deben considerarse para la elaboración del menú / Normas de confección de una carta / Área de producción y la ingeniería del menú: Las compras - inocuidad alimentaria - proveedores- el costo-almacén-Dirección General-rotación de inventarios / Diseño del menú: funciones-orden interno-diseño-redacción-normas de confección de una carta-ambiente-color de la ingeniería-fijación precio / Rentabilidad y popularidad de platillos: procedimiento-estados de resultados-punto de equilibrio y efectos-mejorar el punto de equilibrio-balance general-articulo de fondo-otras consideraciones financieras-autoevaluación / Consejos para el éxito de un restaurante de comida rápida / Rentabilidad de platillos |
Menús / Comensal / Mercadotecnia / Cartas / Rentabilidad |
México DF |
Fotocopia |
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664 A41c Ej.2 |
Ciencia, tecnología e industria de alimentos |
Alba Cuellar, Nidia; Augusto Alba, Carlos; Díaz Montes, María; Durán, Eduardo; Guerrero, Karen; Durán, Jonathan |
Aceites-Grasas: Triglicéridos-Ácidos-Colesterol / Cereales: Gluten-Panificación / Cárnicos: Embutidos-Tipos-Fiambres / Tripas naturales y artificiales: Charcutería / Tecnología fabricación helados / Tecnología licores: Cerveza / Elaboración vinos: Vendimia-Encológico-Maceraciones-Calidad / Tecnología dulces y chocolates: Cacao-Torrefacción / Tecnología pescados y mariscos: Congelados-Manipulación / Tecnología enzimas: Catalizadores-Microbianas-Frutas-Zumos-Clarificación-Proteolíticas / Tecnología lácteos: Leche-Composición-Adulteración-Cuajo-Inervación-Pasteurización-Grasas-Estados-Preservativos-Condensada- Queso-Suero-mohos-Coagulación-Rendimiento / Tecnología cítricos: Frutos-Tipos-Plagas-Producción / Aromatizantes y especias: Condimentos-La sal-Potenciadores-Edulcorantes-Vinagres-Aromáticos / Productos Avícolas y huevos: Razas-Carne / Tecnología frutas: Tipos-Néctar-Mermeladas-Almíbar / Procesado de alimentos ecológicos: Agricultura-Suelos-Cultivo-Reciclado-Biodinámicas / Glosario |
Tecnología de alimentos / Industria alimentaria / Nutrición / Física / Química |
Bogotá |
Fotocopia |
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BO 394.1 P17c2.ed. Ej.2 |
La comida popular boliviana (apuntes y recetario) |
Paredes Candia, Antonio |
Supersticiones referente a los alimentos-Horarios antiguos y modernos de comidas en la ciudad y el campo-La ración seca-Vivanderas y sus nombres populares-Comidas que tipifican a las regiones bolivianas / Origen de alimentos nativos y los traídos de España-Ekhekho o diosecillo de la abundancia-Cuentos populares referente a los alimentos / Productos principales en la alimentación del boliviano-Alimentos bolivianos y extranjeros / Equipamiento de la cocina en Bolivia / El comedor campesino y de la ciudad / La despensa-Alimentos para guardar / Formas peculiares de alimentación-Curiosidades alimenticias en etnias / La comida prescriptiva para enfermos / Calendario-Comidas festivas-Costumbres / Los locales públicos de comida-chichería-bodega / El comercio de alimentos y productos alimenticios-Ferias-Tambos / Recetario: Entradas-Sopas-Segundos-Entremeses-Salsas nativas y condimentos-Postres-Mates-Tés-Bebidas frías y calientes-Infusiones-Masitas-Mermeladas-Confites de Potosí-Meriendas y Avíos |
Cocina boliviana / Gastronomía Bolivia - Comida tradicional boliviana / Recetario / Costumbres |
La Paz |
Fotocopia |
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BO 641.50984 S81h 2a.ed. Ej.2 |
Historia de la gastronomía en Bolivia |
Suárez Saavedra, Fernando |
Cocina boliviana - Historia / Gastronomía-Bolivia / Introducción: La alimentación como fenómeno cultural-Prohibiciones alimenticias-Arte culinario / Trazando claves y conceptos - Algunos conceptos para entender el Universo de la antropología culinaria: Comida mestiza-Comida nativa-Comida popular-Comida rápida-Comida típica-Cocina nacional-Cocina regional-Comida criolla / La gastronomía prehispánica / Aportes alimenticios del Viejo al Nuevo Mundo / El entrelazamiento de la gastronomía prehispánica y la hispana-Cocina de Charcas siglo XV-XVI / La abundancia barroca criolla-Siglo XVII / Repostería de los conventos / El ilustrado y goloso siglo XVIII / La cocina republicana del siglo XIX / Gastronomía del siglo XX / Gastronomía del siglo XXI / Gastronomía andina / Gastronomía criolla / Gastronomía en los departamentos-Recetas: Carnes-Ensaladas-Postres-Masas-Tortas-Helados-Dulces-Sopas-Huevos-Pastas-Salsas / Conclusiones / Fuentes-Bibliografía / Recetas / Recetario - Gastronomía boliviana |
Gastronomía boliviana - Historia / Alimentación - Sociedad / Antropología culinaria / Recetas / Cocina-Técnicas |
Sucre |
Fotocopia |
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613.62 R83p Ej.2 |
Preparación higiénica de los alimentos |
Ruiz de Lope y Antón, Carlos |
Enfermedades de trasmisión alimentaria: ETAs-Toxiinfecciones alimentarias TIAs-Factores-Impacto / Educación sanitaria en higiene de los alimentos: Manipuladores de alimentos / Cocina-Comedor-Barra-Almacén de alimentos: No frigorífico-Frigorífico-Prevención de olores-Vestidores-Sanitarios-Botiquín-Agua / Normas del manipulador: Ropa de trabajo-Higiene personal-Otras hábitos-Ausencia por enfermedad / Contaminación de alimentos: Gérmenes patógenos-Vías de contaminación-El alimento vehículo trasmisor-Desarrollo / Principales toxiinfecciones alimentarias: Salmonelosis-Tifus-Estafilococia-Fiebre tifoidea-Clostridium perfringens-Enteritis por Escherichia coli-Shigellosis-Cólera-Hepatitis vírica-Amibiasis-Otros patógenos / El frío-conservador de alimentos: Temperatura factor limitante del desarrollo bacteriano / Autocontrol en empresas de comedores colectivos-Entidades del sector: Peligros en los procesos de elaboración de comida-Programas de desinfección-desinsectación-desratización / Anexos |
Higiene / Manipulación de alimentos /
Enfermedades-Prevención-Gérmenes / Conservación de alimentos |
México |
Fotocopia |
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642.4 I11o |
Organización y administración de eventos |
Ibañez Machicao, Mario |
Importancia de los eventos / El evento educativo y sus ventajas - capacitación / Clasificación de los eventos / La planificación administrativa del evento / Principios de la planificación / Características del planificador de un evento / Estructura para el funcionamiento de un evento / Funciones administrativas de un evento / La dinámica de grupos en la organización y administración de un evento / Dirección administrativa del evento / Coordinación y control administrativo del evento / cronograma de actividades para organizar / Tipos de comisiones del trabajo / Logística de eventos / Objetivos de un evento / Actividades del evento / Almuerzo / Cena / Asamblea / Bingo / Boda / Conferencia / Congreso / Ferias / Exposición / Planificación administrativa del evento / Administración de un evento / Dirección de un evento / Organización de eventos |
Eventos / Clasificación / Objetivos / Organización - Administración / Logística |
[Lima] |
Fotocopia |
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BO 641.5 A75r n.1 |
Recetario Tiempo de Hogar 1 |
Arnez, Ana; Rivero, Marco (Directores) |
Cocina boliviana / Gastronomía-Bolivia / Recetario / Recetas: Salteñas corrientes-Salteñas de hoja-Llauchas-Salteñas diablo-Tucumanas-Salteñitas coctel-Pescados-Mariscos-Tortas-Rollos-Brazo gitano-Pizzas-Mousses-Helados-Alfajores-Manjar-Glasé-Corona-Roscas-Flanes-Pies-Galletas-Gelatinas-Suspiros-Bizcochuelos-Panes-Ensaladas-Buñuelos-Salsas - Y varias recetas nacionales e internacionales / Preparación de gluten / Recetario cocina boliviana e internacional |
Cocina boliviana / Cocina-Técnicas-Consejos / Recetas |
La Paz |
Fotocopia |
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BO 641.5 A75r n.3 |
Recetario tiempo de hogar 3 |
Arnez, Ana; Rivero, Marco (Directores) |
Cocina boliviana / Gastronomía-Bolivia / Cocina internacional / Repostería boliviana / Recetario / Recetas: Torta de nescafé-Torta de cerveza-Torta fina canasta-Torta helada-Torta Frida-Torta de crema Nestle-Bizcochuelo para torta helada-Torta Alicia con merengue-Torta de chocolate-Torta de nueces-Torta fina de moka-Torta de Ángel-Torta helada de requesón-Torta de jamón-Torta de claras-Torta esponjosa-Torta gitana-Torta fina de bodas con especias-Torta sencilla de Navidad-Decorado de tortas y rellenos-Baños de tortas-Pastas alisadas o laminadas-Torta fina de nueces- y varias otras recetas de tortas y Pasteles / Recetas-Postres: Queques-Mousses-Buñuelos-Esponjados-Helados-Sorbetes-Gelatinas-Pastelillos-Tawas-Empanaditas-Sopaipillas-Pizzas-Galletas-Puca capas-Salteñitas de coctel-Panes-Tortillas-Y varias recetas de postres / Recetas-Cocina típica boliviana: Chicharrón de pollo-Sajta-Saice-Picante-Mondongo-Escabeche-Y varias recetas |
Cocina boliviana / Cocina internacional / Cocina-Técnicas-Consejos / Repostería -Pastelería / Recetas |
LaPaz |
Fotocopia |
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BO 641.5 A75r n.2 |
Recetario Tiempo de Hogar 2 |
Arnez, Ana; Rivero, Marco (Directores) |
Cocina boliviana / Gastronomía-Bolivia / Recetas-Comida nacional: Ch'acchu de chancho-Humintas-Ranga-Silpancho-Chairo-Ají de papalisa-Sopa de quinua-Guiso chapaco-Lagua de cañahua-Guiso de tarwi-Fricasé-masaco-Papas a la huancaina-Fritanga-Puchero-Queso humacha-K'ala purca-Lechón-Y varias recetas / Recetas-Cocina internacional: Pollo al champiñón-Submarino-Comida iraquí mac dan-Causa limeña-Comida vegetariana-Nogada-Pollo a la cubana-Mariscos-Pastas-Lasaña-Y varias recetas internacionales / Pastelería y repostería: Pies-Queques-Panes-Torta-Donas-Rollos-Masas-Galletas / Recetas-Postres especiales: Aspic de frutas-Espuma de frambuesa-Gelatinas / Recetas-Bebidas: Banana cow-Baltimore-Martini-Anisado-Coctel sencillo-Manhattan-Sorbete de rey- Mojito-Y varias bebidas alcohólicas y Bebidas sin alcohol / Recetario - Gastronomía boliviana |
Cocina boliviana / Cocina-Técnicas-Consejos / Repostería / Bebidas / Recetas |
La Paz |
Fotocopia |
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641.7 F46a Ej.3 |
Arte culinario para el profesional de la cocina |
Flores, Graciela M. de |
Introducción / Fondos: Líquidos (Blancos-Oscuros-De cocción-De conservación)-Auxiliares (De ligazón-Aromáticos-De apoyo) / Sistemas de cocción: Simples (Por ebullición-Al vapor-Escalfado-Asado-Salteado-Rehogado-Fritura)-Compuestos (Estofado-Braseado-Gratinado-Glaseado) / Salsas: Salsas base (Blancas-Oscuras-Rojas)-Salsas compuestas-Salsas emulsionadas (Calientes-Frías)-Salsas especiales frías / Entremeses: Clasificación (Crudos-Con operación culinaria-Preparación comercial) / Entradas / Aperitivos / Sopas (Consomés-Potajes-Cremas-Sopas)-Potajes (Pasados o colados-De verduras cortadas)-Crema veloutes / Arroz / Pastas / Huevos / Pescados / Mariscos (Moluscos-Crustáceos) / Carnes / Volatería / Caza / Hortalizas: De hoja-Coles-Tallos-Cebollas-De fruto-Hongos-Setas-De raíz-Tubérculos-Semillas-Legumbres / Guarniciones / Ensaladas / Patés, Terrinas y Galantinas / Repostería: Azúcar-Frutas-Cremas-Salsas-Merengues-Pastas-Masas / Postres / Pastelería: Chica-Confitería / Panadería y Bollería |
Gastronomía General - Teorización / Fondos / Alimentos - Clasificación / Sistemas de cocción / Análisis nutricional - Valor nutricional / Métodos - Técnicas |
México |
Fotocopia |
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643.3 M65d Ej.2 |
Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración |
Montes, Eduardo; Lloret, Irene; López, Miguel |
La higiene alimentaria en el sector de la restauración / Conceptos fundamentales / La cocina: Paramentos - Instalación - Máquina - Mobiliario - Utensilio / Los alimentos y la elaboración de comidas - Procesos / Los peligros para la salud de los clientes: Peligros microbiológicos - Virus y bacterias patógenos - Contaminación - Infecciones e intoxicaciones alimentarias originadas por los peligros microbiológicos - Alérgenos - Alergias e intolerancias alimentarias / Higiene / Diseño de la cocina por medio de un plano / Diseño higiénico de la cocina / Zonas / Diseño estructura de cocinas / Mobiliario / Maquinaria / Ventilación - Iluminación - Servicio de agua - Aguas residuales / Cocinas-Equipo / Cocina - máquinas y utensilios / Instalaciones / Gestión higiénica de la cocina / Control de entradas y trazabilidad / Desinfección - Control de plagas / Mantenimiento / Gestión - temperatura en los alimentos / Higiene - personal de cocina / Medidas y valores / Glosario - Térmicos culinarios / |
Gestión de la cocina / Seguridad industrial-Instalaciones / Higiene-espacios físicos / Equipamiento de la cocina - maquinarias - mobiliario / Mantenimiento |
Argentina |
Fotocopia |
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